简单的制作完成，接下来杨振兴要开始制作龙须酥了。
把龙须酥放在最后才制作，主要是这道糕点技术难度极高，也非常费力气。
先制作好了其他两道糕点，就可以心无旁贷的专心制作。
龙须糕整个制作过程都十分考验面点师功力。
熬糖熬的不好拉不出糖丝，糖熬好了找不准放凉时机，同样拉不成丝。
拉丝的时候技巧和力度把握不到位，也没办法拉成龙须面一样细的糖丝。
就跟制作龙须面时对面团还有拉面技巧都十分考究一样。
制作龙须酥的用料十分简单，首先是饴糖，也就是麦芽糖，其次是水，为了熬制糖浆。
另外还需要加少量白醋和蜂蜜。
白醋是为了增加糖的延展性，蜂蜜是为了防止糖迅速结晶，导致变硬不好拉丝。
几种原料全都倒入锅里，直接用小火慢慢熬糖。
这里对于火候的要求就十分严苛了，一定要控制在一定温度离火。
在制作糖水的时候有好几个阶段，跟炒糖一样，很早之前杨振兴在学习鲁菜拔丝、挂霜和琉璃的时候就有学到过。
但这里跟做菜炒糖又完全不同。
做糖菜基本有四个阶段。
第一阶段糖白色翻砂，这时候用于挂霜；第二阶段熬成浅黄香油色，适合拔丝；第三阶段黄色变深，呈琥珀色，用于琉璃；最后熬成枣红色，倒入热水就是红烧菜使用的上色糖水。
制作面点对糖水要求分的更细致，一般用温度进行表示。
这一套其实还是法兰西人发明并整理的理论，最早出现在制作各种法式甜点里。
比如糖水温度113度是吹动阶段，用一跟金属丝圈伸进糖浆里再拿出来，圈中可以形成一层薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
115度是羽毛阶段，糖浆薄膜能被吹成片片羽毛状。
118度是软球阶段，沾少许糖浆放冷水里，手指捏住糖滴轻轻搓动，可以感觉到指间糖浆形成一个可塑性软球。
后面还有硬球阶段、软壳阶段、硬壳阶段、焦糖阶段。
不同阶段指间的温度甚至细致到了三五度之内，可以说相当严谨。
用不同阶段的糖水、糖浆来制作不同的法式点心。
换到龙须酥上，用这一套理论，必要要求糖浆达到软壳阶段，也就是温度在度之间，表面可以形成一层薄壳。